PRO-FRAG
Contract nr: 168CI/2018
Proiect nr: PN-III-P2-2.1-CI-2018-0993
Perioada de implementare: 04.07.2018-15.12.2018

PROCEDEU INOVATIV DE FRĂGEZIRE A CĂRNII ŞI INFLUENŢA APLICĂRII SALE ASUPRA UNOR PRODUSE TRADIŢIONALE DIN CARNE DE PORC ŞI VITĂ

Rezumat
Un stil de viaţă sănătos, transpus printre altele printr-o alimentaţie tradițională, este un motto extrem de promovat, datorită în special necesităţii reducerii expunerii organismului uman la substanţe toxice cu potenţial cancerigen. Comparativ cu cele obţinute din agricultura/procesarea industrială convenţională, produsele tradiționale conţin mult mai multe substanţe nutritive naturale ce pot fi asimilate uşor de organism, inclusiv arome naturale. Componența aromatică a acestor produse conduce la o diversificare reală a produselor tradiționale de pe piaţă, conferind acestora tipicitate şi autenticitate.În acest sens, implementarea pe piaţă de produse alimentare tradiționale din materie primă naturală și adaosuri naturale, aşa cum îşi propune prezentul proiect, este un deziderat. Dorim ca prin acest proiect să realizăm şi să testăm în vederea implementării pe piaţă a unor produse tradiționale din carne frăgezite mecanic printr-o reţetă novativă, ce implică o succesiune de două procedee, o frăgezire mecanică cu ajutorul a două perechi de cilindri profilați prin presare cilică și o frăgezire prin dinamică verticală, validată prin utilizarea metodei Warner-Bratzler pentru evaluarea frăgezirii cărnii și obținerea produselor tradiționale. Se urmărește diminuarea timpului aferent procedeului de frăgezire şi obţinere a produsului, pe baza unui concept autentic, dar şi inovativ, utilizând materie primă naturală (carne de porc şi de vită) de origine autohtonă.

Consortiu
Beneficiar: S.C. AVI-GIIS S.R.L
Furnizor: Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Tehnologii Criogenice şi Izotopice – I.C.S.I. Râmnicu Vâlcea

Obiective
Principalele obiective ale proiectului, de la cele de cercetare-dezvoltare, până la cele de dezvoltare ale afacerii, întrevăzute a fi atinse de acest proiect, sunt:
-realizarea şi testarea unor produse tradiționale pe baza unui concept autentic, dar şi novativ, utilizând materie primă naturală, de origine autohtonă, în colaborare cu compania S.C. AVI-GIIS S.R.L.;
-cercetări experimentale privind frăgezirea mecanică a cărnii şi certificarea calităţii/randamentului prin utilizarea metodei Warner-Bratzler, în scopul diminuării timpului de obținere a produsului, de la 18-21 zile la maxim 4 zile
-cercetări experimentale privind extinderea aplicabilitatii metodei la carnea de vita versus carnea de porc;realizarea unui studiu de impact asupra populaţiei privind produsul realizat;
-observaţii experimentale privind influența frăgezirii mecanice asupra calității produselor tradiționale din carne de porc și vită, prin introducerea noului procedeu.

Rezultate
La finalul acestei cercetări, ca urmare a analizei rezultatelor cercetărilor experimentale și teoretice obţinute, se desprind atât concluzii generale, cât şi concluzii specifice.În conformitate cu reglementările naţionale privind atestarea produselor tradiţionale (Ord. 724/2013), realizarea produselor tradiţionale trebuie să aibă în vedere respectarea unor reţete similare celor utilizate acum 60 – 70 de ani. De asemenea, realizarea produselor tradiţionale trebuie să excludă atât posibilitatea utilizării aditivilor frecvent întîllniţi în produsele procesate industrial (nitriţi, nitraţi, azotiţi, azotaţi, săruri de înroşire, etc), cât şi a operaţiilor de injectare şi malaxare – masare. Realizarea produselor tradiţionale din sortimentul sărat – afumat  au avuut  în vedere respectarea unor operaţii specifice:
-Sărarea umedă prin imersarea bucăţilor de carne în bazine din oţel inox cu saramură cu concentraţia de 18…20% sare şi menţinerea, în vederea maturării şi frăgezirii, timp de 14…21 zile, la temperatura de 4…60C.|
-Zvântarea artificială în celule de fierbere – afumare în care trebuie să se asigure parametri funcţionali specifici: curent de aer cu viteza de 1,2…1,5m/s, temperatura de 10…150C, umiditatea de 60…70%.
-Afumarea în celule de fierbere – afumare: afumarea rece la 20…250C timp de 6…8 ore, urmată de afumarea fierbinte / hiţuirea / perpelirea la 130…1500C timp de 1,5…2 ore. Pentru reducerea perioadei de maturare / frăgezire prin sărarea umedă, vechi reţete regionale din tradiţia ţărilor dezvoltate din centrul şi vestul Europei, preluate de-a lungul generaţiilor şi de gospodăriile familiale din România, precum şi de actualele firme mici producătoare de produse tradiţionale, recomandă frăgezirea mecanică a cărnii.
În vederea realizării studiului comparativ privind influenţa unor variante de frăgezire mecanică asupra calităţii unor sortimente de produse tradiţionale sărat-afumate, dintre produsele tradiţionale din gama „Ca altădată – bucate româneşti” specifică S.C. AVI-GIIS S.R.L. Mihăeşti, au fost selectate trei sortimente de produse tradiţionale din carne de porc: “Muşchi perpelit”, “Pastramă de vită perpelit㔺i “Ceafă perpelită”. În urma documentării tehnice privind maşini şi instalaţii pentru frăgezirea mecanică, au fost proiectate şi realizate două tipuri de maşini pentru frăgezirea mecanică a materiei prime / cărnii:
-Maşina de frăgezire carne cu două perechi de cilindri profilaţi;
-Maşina de frăgezire carne prin presare dinamică verticală.
Conform metodei propuse în această lucrare, bucăţile de carne fasonate sunt frăgezite prin intermediul maşinii de frăgezire carne cu două perechi de cilindri profilaţi, respectiv maşinii de frăgezire carne prin presare dinamică verticală, apoi sînt introduse în cimber timp de 4 zile la temperatura de 4 – 6 oC. La fiecare 24 ore, bucăţile de carne sunt restivuite în cimber.  După frăgezirea mecanică şi această perioadă de sărare umedă, bucăţile de carne sunt zvântate în aer rece 24 ore, apoi afumate la cald / „perpelite” (80°C) timp de 4-6 ore, apoi afumate la rece (20°C) timp de 2-3 zile, obţinându-se astfel „Muşchi perpelit”, „Ceafă perpelită” şi “Pastramă de vită perpelită”.

Buget
Buget total proiect: 50.000 RON
-de la bugetul de stat: 45.000 RON
-alte surse: 5.000 RON

Diseminare
1. Cerere de brevet:

Procedeu inovativ de frăgezire a cărnii şi influenţa aplicării sale asupra unor produse tradiţionale din carne de porc şi vită

Autori: Aurel Simion, Diana Ionela Stegarus, Petru Alexe

Nr. de referinta solicitant:

Registratura OSIM: A/00939/23.11.2018

2. Lucrare publicată

“Management of microbiological quality of meat in the context of rapid tenderization”

Autori: Diana Ionela STEGARUS, Magda PANAITESCU, Ecaterina LENGYEL, Aurel SIMION

Revista: Management of Sustainable Development Sibiu, Romania, Volume 10, No.2, December 2018

© 2018 I.C.S.I. Rm. Vâlcea Page created and updated by Nicolae Şofîlcă

Prin accesarea site-ului nostru sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor, ceea ce ne permite să analizăm preferințele și să vă propunem servicii personalizate adaptate nevoilor dumneavoastră.